L'accord mets et vins du mois : Pigeonneaux au vin de Graves

L'accord mets et vins du mois ! Pigeonneaux au vin de Graves
A déguster avec un Graves rouge jeune et structuré !

Pigeonneaux au vin de Graves

Ingrédients

Pour 4 personnes
 
• 4 pigeonneaux

• 4 bardes de lard

• 25 cl de vin de Graves rouge

• 4 c.à.s de Cognac ou d'Armagnac

• 8 échalotes

• 1 kg de Champignons de Paris

• 6 c.à.s. d'huile d'arachide

• 40 g de beurre

• 50 g de foie gras de canard

• Sel & poivre


Etapes


• Réservez les foies et cœurs des pigeonneaux - Préchauffer le four th 7 (210°C)


• Nettoyez les champignons, coupez les en lamelles et faites les sauter dans 3 c.à.s. d'huile pendant 15 minutes. Salez, poivrez, réservez.

• Disposez les pigeonneaux bardés de lard dans un plat allant à la fois au four et sur la flamme, arrosez-les de 3 à 4 c.à.s. d'huile.

• Glisser au four pour 10 minutes. Retirez-les du plat. Découpez les ailes avec leur filet qui doit être rosé.

• Découpez les cuisses et remettez-les au four pendant 5 minutes. Réservez ailes et cuisses au chaud.

• Videz l'excédent de graisse du plat  puis ajoutez une noix de beurre pour faire rissoler les échalotes émincées à feu vif. Mouillez de Cognac ou d'Armagnac et de vin de Graves. Laisser doucement réduire de moitié. Brisez les carcasses des pigeonneaux et ajoutez les à la sauce en réduction.

• Dans la cuve d'un mixer, mettez les foies et les coeurs de pigeonneaux, le reste de beurre et le foie gras. Mixez et passez au chinois, filtrez également la sauce au vin.

• Sur feu très doux ajoutez la préparation mixée dans la sauce au vin. Laissez cuire en tournant pour faire une liaison. Rectifiez l'assaisonnement.

• Servez ailes et cuisses de pigeonneaux avec les champignons et la sauce au vin de Graves.
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